A gabonáról I. – Néhány alapvetés

A gabonák, kiváltképpen a búza, a teljes kiőrlésű kenyerek, tészták és más pékáruk a táplálkozási szakemberek szerint az étrendünk szükséges és egészséges részei, sőt az energiabevitelünk körülbelül harmadát(!!) ezekből az ételféleségekből kellene fedeznünk. A hagyományos megközelítés szerint a gabonák csupán az emberek kb. 1%-ánál okoznak tüneteket, ők a cöliákiások és a gabona allergiások. A többi ember számára a nincs bizonyítható ok, amiért a búzát vagy más gluténtartalmú gabonákat száműzni kellene az étrendből. A teljes kiőrlésű pékárukat pedig kifejezetten a legegészségesebb ételek között emlegeti a dietetika.

Csak egy újabb, ostoba trend?

Ennek ellenére egyre többet hallani a gluténmentes étrendről, a búzafogyasztással összefüggésbe hozható tünetekről, egyre többen tartanak gluténmentes diétát hagyományos dietetikai szemmel teljesen érthetetlenül és értelmetlenül. De miért érzi magát jobban egy csomó ember a gluténmentes diétától ha egyszer nem áll fenn diagnosztizált cöliákia vagy búza-allergia? És mi bajunk lehet a különböző gabonaféléktől ha már évezredek óta részei az étrendünknek? Egyáltalán mi ez a gluténmentes „divat” a mai világban? Csak egy újabb hisztéria vagy tényleg áll valami a hátterében?

Én például elég gyakran találkozom a “divatdiétázó” kifejezéssel. Ezt azokra az emberekre sütik rá a szakemberek, vagy hétköznapi emberek, akik orvosi diagnózis nélkül tartanak valamilyen diétát, például a szóban forgó gluténmentes étrendet. 

Nos, tulajdonképpen én is a divatozók táborát erősítem. Van egy súlyos autoimmun betegségem, amelynek sem az orvosi kezelési protokolljában nincsen semmiféle étrendi javaslat, sem a hivatalos dietetikai ajánlás a sclerosis multiplex kapcsán nem tartalmaz korszerű hipoallergén (pl. tej, glutén kiiktatása), gyulladáscsökkentő, vagy bélregenerációs szempontokat. Orvosi papírom sincs a gluténérzékenységről, bár tény, hogy soha nem is próbáltam kivizsgáltatni magam (erről részletesebben itt). Szóval én is mindenféle hivatalos javaslat nélkül (vagy ellenére) tartok egy sokak számára szigorúnak tűnő diétát (melynek segítségével nem mellesleg már nyolc éve teljesen tünetmentes vagyok), amit persze sokan megmosolyognak, vagy ostobaságnak tartanak. Hányszor megkaptam már én is az elmúlt években, hogy ha nem az orvos mondta, akkor biztos csak azért csinálom, mert ez a trend. Nos, én úgy vagyok vele, hogy inkább együtt élek a “divatdiétázó” stigmával, mint az SM tüneteivel… 🙂 

Amúgy pedig szeretném leszögezni, hogy az emberek nem divatból tartanak ilyen diétát. Gluténmentesen étkezni vagy a gabonák többségét kihagyni az étrendből alapból szívás, mert legolcsóbban és legkönnyebben (pl. a városban sétálva nagyjából minden utcasarkon, vásárokban, strandon stb.) csak különböző pékárukat, hotdogot, hambit, lángost, palacsintát, pizzát vagy süteményeket lehet kapni. Nem sokan vállalják a gluténmentes étrend nehézségeit a mai rohanó világban csupán divatból vagy hóbortból. 

De akkor miért?

Azért iktatják ki egyre többen az étrendjükből ezt a nélkülözhetetlennek gondolt élelmiszert, mert sokan megtapasztalták, hogy egy ilyen diéta hatására elmúlnak vagy visszaszorulnak olyan misztikus, semmihez sem köthető, krónikus tünetek, amelyekre nincs magyarázat, vagy amelyekkel akár évekig hasztalanul jártak orvostól orvosig. Például eltűnnek bizonyos bőrproblémák, elmúlik a rendszeres fejfájás, megszűnik a gyakori hasgörcs vagy puffadás, enyhülnek a menstruációs görcsök, stabilizálódik egy korábban folyamatosan romló autoimmun állapot, enyhülnek az izületi fájdalmak, visszaszorul a szénanátha, tisztábban tudnak gondolkozni, kávé nélkül sem fáradtak és álmosak egész nap, és még sorolhatnám. Ja, és mindez annak ellenére történik, hogy a gasztroenterológus bármi problémát talált volna.

Egyik-másik gabonában tehát van valami, ami tüneteket tud okozni, anélkül hogy diagnosztizált cöliákia vagy búzaallergia állna fenn. Manapság még mindig rengeteg az olyan szakember, aki nem hallott vagy alig tud bármit a „nem cöliákiás típusú gluténérzékenységről” és más gabonafehérjék okozta tünetekről. Persze azért egyre jobb a helyzet, főleg a mondjuk a 8 évvel ezelőtti állapothoz képest, amikor én kezdtem a diétát. Manapság már egyre szélesebb körben kezd megjelenni az orvosi szakirodalomban és gyakorlatban, hogy milyen sokféle tünet és betegség hátterében állhat az NCGS. Ma már egyre több az olyan orvos, aki bizonyos tünetek alapján azonnal javasolja a gluténmentes étrend kipróbálását, akkor is, ha hagyományos diagnosztikai eljárásokkal nem mutatható ki érzékenység vagy allergia. 

Cöliákia? Allergia? NCGS? Na, akkor pontosítsuk a fogalmakat!

Az búzafogyasztással összefüggésben három egészségügyi problémát különböztettünk meg:

  • A búza-allergia, ami a gabonában megtalálható többszáz fehérjetípus valamelyikére (vagy többre) adott immunreakció. A gabonából készült élelmiszer elfogyasztása után néhány perccel, vagy órával allergiás reakció és allergiás tünetek jelennek meg, a háttérben pedig kimutathatók az IgE-típusú ellenanyagok.
  • A cöliákia (lisztérzékenység) ami a vékonybelet érintő autoimmun állapot melyet a gabonában lévő gliadin vált ki, és az emberek kb. 1%-át érinti.  A betegség genetikai hátterű. Erre az állapotra legtöbbször a bélbolyhok károsodása is jellemző. A cöliákia egyértelműen diagnosztizálható vérből és szövettani vizsgálattal.
  • A nem cöliákiás típusú glutén vagy búzaérzékenység (NCGS, NCWS), egy olyan állapot, amely csak körülbelül egy évtizede került az orvosi köztudatba. Az NCGS-nél is fennállhatnak emésztőrendszeri problémák, de gyakori, hogy teljesen más szervrendszerekben jelentkeznek tünetek, például bőrpanaszok, migrén, pszichés zavarok, autoimmun állapotok, stb.  Mivel orvostudomány csak az elmúlt években kezdett önálló kórképként tekinteni rá, ezért nagyon sok orvos számára még mindig nem eléggé ismert, holott nagyon sok olyan betegség hátterében ott lehet, aminek hagyományos értelemben véve nincs köze az emésztőrendszerhez. Diagnosztizálása igencsak nehéz, mert nincsenek meg azok a szerológiai markerek amelyekkel egyértelműen ki lehetne mutatni a gabona valamelyik alkotójára jelentkező reakciót, mégis a tünetek és a panaszok csökkennek a gluténmentes diéta bevezetésével. Az is egyre valószínűbb, hogy nem csak a glutén okoz ilyen problémákat, hanem a gabona egyéb komponensei is (más fehérjék vagy fehérje szerű anyagok), ezért a legfrissebb szakirodalmak már nem csak “nem cöliákiás gluténérzékenységről”, hanem “nem cöliákiás búza érzékenységről” beszélnek (NCWS). Azért is érdemes komolyan venni ezt a problémakört, mert az óvatos becslések szerint is az emberek legalább 10% érintett, de vannak szakemberek, akik 20-30%-os gyakoriságról beszélnek.

Muszáj már az elején tisztáznunk, hogy három különböző állapotról van szó, mert a közbeszédben sokan összecserélik őket, szinonimaként használva az érzékenység és allergia szavakat, amiből aztán igen sok félreértés adódik.

Ezekről a problémákról részletesebben itt olvashatsz.

Néhány alapvetés

Már itt, a gabonákról szóló sorozatom elején szeretnék tisztázni négy nagyon fontos dolgot.

  1. Nem gondolom, hogy az emberek 100%-nak súlyos gondot okoz a búza. A gabona egyes alkotóira való érzékenységet úgy érdemes elképzelni, mint egy spektrumot, melynek egyik végén helyezkednek el a cöliákiások vagy a gabona allergiások, tehát azok, akik bizonyos gabonafélékre heves immunreakciót mutatnak, ezért ezekből az élelmiszerekből minimálisan sem fogyaszthatnak. A skála másik végén szerepelnek azok, akiknél biztosan semmilyen problémát nem okoz semmilyen gabonaalkotó (bár véleményem szerint ebben elég nehéz magabiztosnak lenni). Tulajdonképpen ők sincsenek túl sokan. Az emberek többsége, ha tud róla, ha nem, ha tapasztal valamit, ha nem (esetleg nem áll fenn semmilyen tudatosult tünet, “csupán” a háttérben zajlanak kisebb-nagyobb nemkívánt folyamatok) pedig a skála különböző pontjain szerepelnek. A  modern búzára, a gabonaszármazékokra és a gabonaalapú feldolgozott élelmiszerekre való érzékenység szempontjából tehát nem lehet egyszerűen igen-nem alapján két csoportba sorolni az embereket.  
  2. Ha fenn áll érzékenység, ha nem, abban viszont biztosak lehetünk, hogy a különböző gabonák, és a belőlük készült élelmiszerek (MÉG A TELJES KIŐRLÉSŰEK IS), teljes mértékben kihagyhatók az egészséges étrendből. Egy meglehetősen tápanyagszegény élelmiszercsoportról beszélünk, ami helyett ha mondjuk zöldségeket, gyümölcsöket, vagy állati termékeket, húst, halat, tojást, belsőségeket fogyasztunk, azzal minden szempontból (pl. vitaminok, ásványi anyagok, vízoldékony rostok) csak nyerhetünk.

    Fontos, hogy a teljes kiőrlésű kenyerek mikrotápanyagokban ugyanúgy szegények, mint a fehér kenyerek, és olyan formában tartalmazzák a vitaminokat és ásványi anyagokat, amelyek nehezen hasznosulnak az emberi szervezetben, a hántolatlan gabonaszemben lévő antitápanyagok pedig tovább rontják a mikrotápanyagok felszívódását. A gabonaszemekben található rostok (pl. a teljes kiörlésű kenyerekben), zömében vízben nem oldódó rostok, melyekre nincs nagy mennyiségben szüksége a szervezetünknek, szemben a bélbaktériumokat tápláló vízben oldódó rostokkal, melyeket inkább a zöldségekben és gyümölcsökben találunk. 

    Az egészséges étrendhez tehát nincs szükség sem teljes kiőrlésű, sem finomított lisztből készült kenyerekre, semmiféle előnyünk nem származik fogyasztásukból, nyugodtan el lehet hagyni őket, ha attól jobban érezzük magunkat. 
  3. Ha valamilyen gabonát fogyasztunk, legyen az rizs, zab, köles, hajdina stb, akkor azt a lehető legkevésbé feldolgozottan, leginkább főzve, áztatva, mondjuk kása formájában tegyük. A lisztek és a kenyerek már feldolgozott élelmiszernek számítanak. A gabonaszemben a szénhidrátok (pl. keményítő) a sejten belül, a sejtzárványban, úgymond cellulárisan találhatók meg. Ha kiszedjük a keményítőt a gabonaszemből, pl. lisztet készítünk, akkor már acellulárisan találkozik a szervezetünk a szénhidráttokkal. A vércukor és inzulinháztartás (és az ezekkel összefüggésben lévő többi egészségügyi faktor) szempontjából nagyon nem minndegy, hogy a gabonát cellulárisan vagy acellulárisan fogyasztjuk, azaz feldolgozott formában, pl. kenyérként (és itt most tök mindegy, hogy teljes kiőrlésű kenyérről van-e szó) vagy teljes értékűen, mondjuk egyszerűen megfőzve kerül elénk.
  4. Amikor egészséges gluténmentes étrendről beszélek, akkor semmiképpen sem az élelmiszeripar által előállított gluténmentes hulladékok megvásárlására és fogyasztására gondolok. Soha senkit nem biztattam arra, hogy a sima kenyeret, liszteket, ropit, sütit, kakaóscsigát cserélje le ezek méregdrága, és milliónyi adalékanyaggal teletömött gluténmentes változataira. Ez egy tévút, ettől senkinek semennyivel nem lesz jobb vagy egészségesebb az étrendje. A “gluténmentes” nem az “egészséges” szinonimája.

A most következő posztokban a gabonával és a gabonafogyasztással kapcsolatos témaköröket járom körül igen részletesen. Nem célom a szórakoztatás (bocsesz, ez sosem volt fő szempont ezen a blogon), ezek hosszú, viszonylag száraz tényeket közlő írások. Ha egyik-vagy másik téma érdekel, akkor kattints, ha nem, hát ússz tovább!


A gabonáról II. – Mindennapi kenyerünk akkor és most, azaz hogy nőtt a búza ekkora problémává
A gabonáról III. – A glutén és a gluténmentes étrend
A gabonáról IV. – A gabonafogyasztással összefüggő egészségügyi problémák: a búzaallergia, cöliákia és az NCGS
A gabonáról V. – A gabona fogyasztásával kapcsolatos problémák orvosi diagnosztikája
A gabonáról VI. – A teljes kiőrlésű