A gabonáról II. – Mindennapi kenyerünk akkor és most, azaz hogy nőtt a búza ekkora problémává

Sokan kérdezik, hogy mi történhetett, amiért az utóbbi években – évtizedekben ilyen iszonyatos mértékben megnőtt az búzára érzékenyek száma.

Úgy gondolom, hogy ennek több oka van:

• Köztudatba került a probléma
  A nem cöliákiás típusú gluténérzékenység (NCGS) és más ételintoleranciák egyre szélesebb körben kerülnek a köztudatba, és ma már sokkal gyakrabban lehet hallani a gabonafogyasztással kapcsolatos egészségügyi problémákról is, mint korábban. Ennek hatására egyre több embernek jut eszébe, hogy a krónikus tünetei mögött esetleg étrendi okok is állhatnak, és tapasztalják meg, hogy diéta hatására mennyivel jobban érzik magukat, vagy szorulnak vissza korábban kezelhetetlen egészségügyi panaszok. Fontos leszögezni, hogy nem csak a sokszor gúnyosan kezelt „öndiagnózisos gluténérzékenyek”, a „divatdiétázók” csoportja nőtt meg az utóbbi évtizedekben, hanem a szakorvorvosok által diagnosztizált betegek, például a cöliákiások száma is. Ez azért már mindenképpen elgondolkodtató.

• Megváltozott a búza fehérjeszerkezete és magasabb lett a gluténtartalma
  A búza és egyéb gabonák nemesítésével megnövekedett a gabona fehérjetartalma, és az ősi gabonafajtákhoz képest más szerkezetű fehérjék vannak a gabonaszemekben. Az elmúlt évtizedek modern nemesítési eljárásaival pedig további szerkezeti változások álltak be a gabona fehérjéiben, melyre már intenzívebben reagál sokak immunrendszere.

Hogyan változott meg a búzában lévő fehérjék szerkezete?

A búzából készült lisztekben a sikér, azaz a gluténtartalom az, ami szépen megkeleszti a kenyeret. Mivel az emberek mindig is arra törekedtek, hogy a tészták könnyen gyúrhatók, nyújthatók legyenek, valamint hogy sütés után minél puhább, ruganyosabb pékáruk szülessenek, ezért az elmúlt évszázadokban azok a búzafajták kezdtek jobban elterjedni, amelyek ezeket az igényeket a lehető legjobban ki tudták elégíteni. A búza minősége tehát a búzaszem fehérjetartalmával arányosan növekszik.

A gabona nemesítése a magasabb hozam, könnyebb termelés és felhasználhatóbb liszt érdekében a földművelés megjelenésétől kezdve folyamatosan zajlik. Az évszázadok, évezredek során az emberek kitapasztaltak olyan nemesítési eljárásokat, melyek egyik célja az volt, hogy megnöveljék a gabonaszemek méretét és fehérjetartalmát. A múlt század második felétől kezdve pedig új, modern nemesítési és termesztési technikák álltak az élelmiszerbiológusok és agrár szakemberek rendelkezésére, például a modern genetikai ismeretek, vagy a különböző műtrágyák, amelyekkel befolyásolni lehet a búza sikértartalmát és ellenállóságát. (forrás: Dr Petróczi István Mihály: A búza sikerek egyik kritikus tényezője a fejtrágyázás 

De nem csak a búzaszemekben előforduló fehérje mennyisége, hanem a fehérjék típusa, szerkezete és ezen típusok előfordulási arányai is megváltoztak. Mivel a glutén egyik összetevőjének, a gliadinnak is több fajtája van (alfa, béta, gamma, omega) és ezek közül leggyakrabban az alfa gliadin a problémás, felmerülhet a kérdés, hogy az ősi búzafajtákhoz képest a ma világszerte elterjedt búzában (Triticum aestivum) az alfa gliadin mennyisége magasabb-e mint az ősi típusokban.

A mai búza több ősi gabonának a keresztezéséből jött létre. Az legősibb búzafajta az alakor genomja AA. A tönkebúza és a durumbúza már A és B genomot is tartalmaz, genomjuk tehát AABB.  A mai közönséges búza genomja AABBDD. A D genom csak későbbi korokban került a búzába, és ez az a genom ami a búza alfa gliadin tartalmáért (tehát a gabonafogyasztással kapcsolatos leggyakoribb problémáért) is felelős.

Tehát az ősi gabonafajták, mint például az alakor (amit manapság kisebb gazdaságokban újra elkezdtek termeszteni) nem tartalmaz alfa gliadint. De ilyen ősi faj a kamut, vagy a tönkebúza is (nem tönköly!). Természetesen ezek a gabonák is tudnak érzékenységeket okozni, de jóval kevesebb embernél, lassabban és enyhébben jelentkeznek a fogyasztásukkal kapcsolatos problémák. (Lásd itt, itt, itt és itt)

Mindamellett, hogy megnövekedett a búzában lévő sikértartalom (gluténtartalom), valamint hogy a mindennapi étkezésünkben manapság szinte kizárólag gluténtartalmú gabonák szerepelnek, fontos hogy a folyamatos nemesítési és keresztezési eljárások során megváltozott a glutén szerkezete, aminosav sorrendje. (Lásd itt és itt)

Az ilyen fehérje-szerkezeti változásokra nem egyformán reagál az emberek emésztő és immunrendszere. Vannak olyanok, akiknek látszólag továbbra sem okoz különösebb problémát ezeknek fehérjéknek a lebontása, miközben egyre több embernél jelentkeznek komoly és több szervrendszert érintő tünetek.

• Az étrendünkben a búza dominál
  A nyugati étrenden élő ember a gabonák közül nagyobb mennyiségben szinte kizárólag búzát fogyaszt, és mind az ősi gabonafajták (pl. alkor, tönkebúza), mind a gluténmentes gabonafajták (pl. köles, cirok, hajdina) ritkán jelennek meg a táplálkozásunkban, holott ezek gabonafajták korábban a maihoz képest jóval nagyobb arányban voltak részei az európai étrendnek.

• Egy típus mind fölött
  A huszadik század során elterjedő modern mezőgazdasági termelés egyik hozadéka, hogy ma már egy-egy termesztett fajon belül is sokkal kevesebb típusú növényfajtával találkozunk, így például búzából is körülbelül tizedannyi típust termelnek ma, mint akár ötven évvel ezelőtt. A biodiverzitás csökkenésének nem csak ökológiai, hanem mezőgazdasági és egészségügyi hatásai is vannak. A ma leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben termelt búzát a hatvanas években tenyésztették ki, ami azóta nagyrészt kiszorította a többi hagyományosabb típust.

• Műtrágyák, növényvédőszerek, rovarirtószerek
  A modern mezőgazdasági technikák rendkívüli módon kizsigerelik a földet, ezért sokkal több mesterséges beavatkozásra van szükség a megfelelő hozam és az egészséges, ellenállóbb növények létrehozása érdekében. A műtrágyázás, növényvédő szerek és permetek használatának mértéke ezért is nő. A génmódosítás egyik célja is az ellenállóbb növények kifejlesztése. Bár Magyarországon nem lehet génmódosított magokat vetni, ha külföldi élelmiszert vásárolunk, akkor mégis gyakran találkozhatunk ilyen alapanyagokkal.
  A gabona termesztésben megjelenő műtrágyák, növényvédőszerek, rovarirtószerek fokozott használatának is köze lehet az egyre gyakoribb kóros immunválasznak (lásd itt).

• A lisztek és kenyerek adalékanyagai és hozzáadott gluténtartalma
  A mezőgazdaság mellett természetesen az élelmiszeripar is robbanásszerű fejlődésen ment keresztül a második világháború után. A tizenkilencedik század végéig az emberek többsége leggyakrabban olyan kenyeret fogyasztott, amelyhez maguk termelték meg a búzát, majd a saját búzát elvitték megőröltetni a malomba, a lisztet hazavitték, és otthon saját maguk sütöttek belőle. Manapság ez a folyamat teljesen az élelmiszeripar kezében van. A mai lisztek és pékáruk a megőrölt búzaszemeken kívül a különböző élelmiszeripari céloknak megfelelően sokféle adalékanyaggal dúsítottak (tartósítószerek, nedvesedésgátlók, állományjavítók, szín és ízfokozók, penészedésgátlók stb.), és extra adag sikért is keverhetnek hozzá. (Lásd itt, itt és itt)
  Hazai adatokat nem találtam, de az élelmiszeripari termékekben a hozzáadott glutén mennyisége olyan jelentős, hogy becslések szerint az Egyesült Államokban ma háromszor annyi hozzáadott glutént fogyasztanak az emberek mint 1977-ben. (Lásd itt)

• A gabonyaszármazékokkal telepakolt feldolgozott élelmiszerek
  Fontos továbbá, hogy a gabonaszármazékok és lisztek észrevétlenül belekerültek rengeteg feldolgozott élelmiszerbe, például szószokba, hentesárukba, édességekbe, de megtalálhatjuk őket a kozmetikumainkban és a gyógyszereinkben is. A rejtett gluténtartalom korábban ismeretlen fogalom volt, manapság pedig nehéz olyan feldolgozott élelmiszert találni amiben ne volna állagjavítóként egy kis sikér.

• Eltűnt a gabona áztatása, csíráztatása, főzése a hétköznapokból
  A gabonákat leginkább csak nagymértékű feldolgozás után, tehát meghántolva, megőrölve, gyors kelesztés után megsütve különböző pékárukként és tésztaként fogyasztjuk. Igen kevés ember áztatja, csíráztatja, főzi vagy erjeszti a gabonaszemeket, holott ezek a hagyományos eljárások nagyban csökkentik a gabonákban lévő antitápanyagok és más problémás vegyületek (pl. lektinek) hatásait.
  A ma ismert kenyérsütés mellesleg csak az újkorban kezdett elterjedni, mert addig az őrlés kézi módszerekkel túlságosan energiaigényes munka volt. Éppen ezért egy-két évszázaddal ezelőtt még Magyarországon is inkább áztatták és főzték, tehát kásaként, vagy esetleg durva őrlés után lepénykenyerekként fogyasztották a gabonákat.

• Eltűnt a kovászolás, megjelent a gyorskelesztés
  Az sem mindegy, hogy modern élesztővel vagy hagyományos módon kovásszal készül-e a kenyér. A gyorskelesztés azért terjedt el az elmúlt évtizedek során a nagyipari pékségek gyakorlatában, mert a kovásszal ellentétben az élesztőgombákkal töredék idő alatt, könnyebben, gyorsabban és kiszámíthatóbban lehet dolgozni, és a modern élelmiszerpiar számára ezek a legfontosabb szempontok. A kovászos kenyér akár napokon keresztül is készülhet, így  a baktériumoknak rengeteg idejük van fermentálni a szénhidrátokat, és kevesebb emésztési panaszt okoz a kovász, mint az élesztőgombák használata. Egyre több tanulmány foglalkozik azzal is, hogy a hagyományos kovászolási eljárás némiképpen a gabonában lévő fehérjéket is elkezdi bontani. (Lásd itt és itt.)
  Bár ez a hatás nem elegendő ahhoz, hogy semlegesíteni tudja a mai gabonában lévő fehérjéket, de a korábbi búzafajtáknál biztosan szerepe volt a kovászolásnak abban, hogy kevesebb gondot okoztak.

• A dömping
  Sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztjuk az agyonfeldolgozott lisztes élelmiszeripari hulladékokat mint valaha, gondoljunk csak a mindenhonnan ránk zúduló látványpékségek, pogácsások termékeire, a sarki pizza és hamburgerárus kínálatára, a boltokban található édességek, sós rágcsák, kekszek, tejszeletek, müzlik, gabonapelyhek dömpingjére, és ne feledkezzünk meg a rejtett gluténforrásokról sem (pl. húsáruk, szószok, egyéb feldolgozott élelmiszeripari termékek stb.). Ötven évvel ezelőtt tized ennyi kísértés nem érte a tudatosan táplálkozó embert, ha mondjuk végigsétált a körúton vagy egy átlagos élelmiszerboltban.

Tehát amikor valaki azt mondja, hogy “gabonát évezredek óta fogyasztunk, mi bajunk lehet tőle”, akkor azért azt érdemes tisztázni, hogy a mai gabona (azon belül is a búza), valamint az ebből készülő liszt már nem ugyanaz, mint amit mondjuk egy-két ezer, párszáz vagy akár 40-50 évvel ezelőtt fogyasztottak az emberek. Akkoriban más típusú fehérjék, más mennyiségekben voltak jelen a hétköznapi pékárukban mint ma. Akkoriban nem léteztek ilyen durván feldolgozott lisztek, és sokkal dominánsabban jelen voltak más típusú gluténmentes gabonák is az étrendünkben mint manapság (köles, zab, hajdina stb.). A mai élelmiszeripari technikákhoz képest a gabonát teljesen másként dolgozták fel, időt és lehetőséget adva a mikroorganizmusoknak a problémás anyagok elő-emésztésére. Sokkal nagyobb volt a diverzitás a gabonafélék termesztésében, és nem használtak a mezőgazdaságban ilyen iszonyatos mennyiségű vegyi anyagot. A lisztek és kenyerek sokkal-sokkal kevesebb glutént és más adalékanyagokat tartalmaztak, és nem volt ekkora dömping a finomított lisztből készült élelmiszeripari édes és sós finomságok kínálatában. 

A dolgok megváltoztak. Ez pedig igen komoly problémákat tud okozni, és nem csupán az emberek 1%-nál.

A gabonával kapcsolatos többi poszt:

A gabonáról I. – Néhány alapvetés
A gabonáról II. – Mindennapi kenyerünk akkor és most, azaz hogy nőtt a búza ekkora problémává
A gabonáról III. – A glutén és a gluténmentes étrend
A gabonáról IV. – A gabonafogyasztással összefüggő egészségügyi problémák: a búzaallergia, cöliákia és az NCGS
A gabonáról V. – A gabona fogyasztásával kapcsolatos problémák orvosi diagnosztikája
A gabonáról VI. – A teljes kiőrlésű