A tejtermékekről II. – Tejtermékfogyasztás akkor és most

A tejfogyasztás mellett gyakran hangzik el az az érv, hogy “a tejtermékek mindig is az étrend részei voltak, jól adaptálódtunk hozzá, szóval mi bajunk lehet tőle…?”. És tényleg, az emberek fejében valahogyan mélyen él az a romantikus kép, hogy itt, Európa közepén, az asszonyok évszázadok óta mindig is ott ültek hajnalban a tehenek mellett és fejtek, nappal vajat köpültek, este pedig vígan szeletelték a gyerekeknek a házi sajtokat.

Pedig ez így nem teljesen igaz. Sőt. 

A helyzet inkább az, hogy néhány évtizeddel ezelőttig, amíg még nem szupermarketekben vásárolták az emberek korlátlan mennyiségben az ezerféle tejterméket, akkor az átlag ember sokkal ritkábban jutott hozzá bármilyen tejtermékekhez, sőt, sokan egész életük során alig fogyasztottak ilyen élelmiszereket. Az tehát, hogy manapság akármelyik élelmiszerboltban többszázféle tejtermék közül választhatunk, és ezekből télen-nyáron bármilyen mennyiség rendelkezésünkre áll, csupán a modern állattenyésztés és az élelmiszeripar robbanásszerű fejlődésének az eredménye. És láss csodát, a régmúlt korok emberei tejtermékek nélkül is megvoltak, sőt, a csontozatuk is erős volt. 

A mai dietetikai ajánlás, miszerint minden korosztály számára télen-nyáron, minden nap szükséges a napi fél liter tej vagy annak megfelelő tejtermék, már csak azért is nonszensz, mert ez csak a mai, modern élelmiszeripar következtében valósulhat meg. Iparosodás nélkül, hagyományos állattenyésztési és tejgazdálkodási módszerekkel, akár száz évvel ezelőtt még szó sem lehetett ilyesmiről. Az emberi szervezet pedig nem úgy lett kitalálva, hogy az egészsége egy olyan élelmiszercsoporttól függjön, ami csak a huszadik században vált széleskörűen, egész évben, és „megfelelő mennyiségben” elérhetővé.

A tejipar robbanása előtt

Miért nem fogyasztottak az emberek az elmúlt korokban még csak hasonló mennyiségben sem tejtermékeket mint ma?

  • Mert még a régi, paraszti világban sem volt mindenkinek tehene vagy tejelő állata.
  • A mai tejelő tehenek csak az elmúlt évszázadok, évtizedek tenyésztési eljárásainak következtében váltak olyan jól tejelő állatokká, mint manapság. Tehát még akár ötven-száz évvel ezelőtt is töredékét adták a tehenek a mai tejmennyiségnek.
  • A tehenek csak az év bizonyos időszakában adtak tejet (és természetesen csak akkor ha volt borjuk), tehát leginkább csak tavasszal, nyáron lehetett őket fejni. Ősszel, a hideg idő beköszöntével a tej természetes módon elapadt. Manapság a teheneket mesterségesen inszeminálják, és évente a következő ellés előtti kb. két hónap kivételével folyamatosan mesterségesen fenntartják a tejelést.
  • Ha egy családnak volt is tehene, akkor az időszakosan rendelkezésre álló és jóval kevesebb mennyiségű tejből kellett minden típusú tejterméket saját maguknak előállítaniuk. Tehát amikor az év egyik felében esetleg rendelkezésre is állt naponta néhány liter tej, akkor abból házilag készítették el a vajat, tejfölt, friss sajtokat. Frissen szinte alig fogyasztottak tejet, maximum a fejés után közvetlenül, hiszen hűtés nélkül tárolni a friss tejet nem lehet. Azt a kevés mennyiségű tejet és tejterméket pedig általában sokkal népesebb családokban, sokkal több gyerek és felnőtt között kellett elosztani. Érezzük, hogy milyen iszonyatosan messze vagyunk attól a tejtermék mennyiségtől amit ma egy átlag ember elfogyaszt vagy amennyit a legtöbb édesanya (legnagyobb jószándékkal persze) napi szinten a gyermekébe tölt? Vagy a napi fél literes dietetikai ajánlástól??
  • A sokunk fejében megjelenő romantikus kép, hogy a nő, kisszéken ülve feji a tehenet, maximum a XIX. század legvégétől fordulhatott csak elő.  Akkorra jelent meg az istállózó́ tartás, és olyan „szelídebb” tejelő egyedek tartása, amelyek körüli teendőket az asszonyok is el tudták már végezni. Szép lassan megjelentek a tejgazdaságok, majd az út és vasúthálózat, valamint a tejtermékek eltarthatóságának fejlődésével kezdett felfelé ívelni a tejtermékek termelése és fogyasztása. (forrás: Surányi Béla: A tej és tejtermékek múltja és jelene, lásd itt)
  • Csak érdekességként írom, hogy például a középkorban nem is feltétlenül voltak meg minden régió paraszti kultúrájában azok az ismeretek, amelyek a tejtermékek széleskörű feldolgozásához szükségesek. Nem véletlen, hogy sokféle sajt elkészítési módját csak bizonyos szerzetes közösségek ismerték és végezték. Ezek iszonyatosan drágák voltak, és csak a nemesi réteg juthatott hozzájuk.

Akit bővebben érdekel a téma, annak javaslom a már említett Surányi Béla: A tej és tejtermékek múltja és jelene c. könyvét.
Surányi így fogalmaz:  “a  19. század végéig a parasztgazdaságokban a tej másodlagos haszonvétel volt, hiszen egyrészt nem volt piaca, másrészt a paraszti táplálkozásban alárendelt szerepet játszott.” 

Ugyanitt olvashatjuk, hogy 1885-ben a magyar tejfogyasztás helyzetéről ezt írják: „Hazánkban a folyó évtized kezdetéig a tejipar alig hallatott valamit magáról. Népünk zöme zsír- és szalonnafogyasztó, s a tejért és termékeiért nem igen rajong. A városok sajtszükségletét legújabb időkig és még ma is a külföld fedezte és fedezi legnagyobbára, vajat olyat fogyasztottak, amely éppen volt, és a finom áru szintén a külföldről került és kerül.”

Tehát a 20. század vége óta a mindennapos tejtermék fogyasztásunk többszöröse annak a mennyiségnek amit korábban egy átlag ember megengedhetett magának, hiába tartozunk elvileg egy európai, „hagyományosan tejfogyasztó” kultúrához. És, mint ahogyan azt már a bevezetőben is említettem, ezt a mai nagy mennyiségű tejtermék fogyasztást nem is mindenki teheti meg mindenféle egészségügyi probléma kialakulása nélkül.

Kitekintés

Ahhoz, hogy teljes képet kapjunk a tejtermék fogyasztás „szükségességéről” érdemes kicsit kitekinteni Európából, és megnézni, hogy a világ más kultúrai hogyan állnak a tejfogyasztással. A világ sokféle népe között vannak szép számmal olyanok, akik semmilyen tejterméket nem fogyasztanak, nem is tartanak tejelő állatokat, vagy a tejet átengedik azok számára akiknek tej eredetileg készült: az emlős állatok kicsinyeinek. Ha bárki azt gondolja, hogy ezek a népek törékeny csontozatú, vézna, éhező csoportok, az nagyon téved. Az erős csontozathoz ugyanis nincs szükség tejre és tejtermékekre. Jó nagy bajban volna az emberiség nagyobbik fele, ha a megfelelő mennyiségű kálciumhoz csak a tejtermékekből lehetne hozzájutni… 

Természetesen vannak népcsoportok ahol viszont hagyománya van a tejfogyasztásnak és a tejelő állatok tartásának, ezek leginkább a föld északi féltekén élnek. Ha megnézzük, hogy a laktáz enzim hiánya mely földrajzi régiókban milyen arányban jellemző, akkor jól kirajzolódik a hagyományosan tejfogysztó és tejet nem fogyasztó népek eloszlása:

A világon élő felnőtt népesség csupán harmada rendelkezik laktáz enzimmel. Tehát az emberiség kétharmada nem is tudja emészteni a friss tejet és tejcukor tartalmú tejtermékeket.  

De akkor vajon mi lehet a csontozatukkal? Na, erről szól a következő rész.

A tejtermékekkel kapcsolatos többi poszt:

A tejtermékekről I. – Egyszerű kérdés, összetett válasz (bevezetés)
A tejtermékekről III. – A tej és az erős csontok
A tejtermékekről IV. – A tejfogyasztással kapcsolatos egészségügyi problémák
A tejtermékekről V. – Mit és milyen gyakran fogyasszunk
A tejtermékekről VI. – A növényi tejek